What is Lactic Natural Process?

Apa yang Terjadi pada Kopi yang di Proses Secara Lactic?

Kerinci ‘Abdul Aziz’ Lactic Natural? Mungkin sama seperti kami, banyak dari kita yang sudah familiar dengan metode proses kopi natural. Mungkin lebih banyak lagi dari kita yang kemudian googling dan menemukan bahwa lactic natural adalah kopi yang difermentasi dengan bantuan lactic acid bacteria (LAB). Namun lebih dari sekedar jargon kopi spesialti, banyak hal menarik yang kami rasa konsumen kopi bisa pelajari lebih jauh jika kita mengerti proses biokimia apa yang terjadi pada buah kopi ketika diproses dengan cara ini dan implikasinya terhadap rasa kopi. Harapannya ini bisa membantu konsumen dalam membeli kopi yang lebih sesuai dengan selera kita masing-masing.

Lactic in a Nutshell

Secara singkat, lactic natural mengacu pada proses dimana buah kopi yang dipetik langsung dimasukkan ke dalam sebuah tempat tertutup untuk mengurangi kadar oksigen (mirip dengan proses Carbonic Maceration). Langkah ini bertujuan untuk memfasilitasi pertumbuhan LAB yang akan melunakkan daging buah kopi, sehingga mudah lepas dengan bijinya. Setelah proses ini, kopi akan dijemur dan dikupas penuh untuk memperoleh biji kopi (inilah alasan mengapa disebut natural).

LAB secara natural terdapat di tanah, air yang digunakan untuk mencuci buah kopi, dan di permukaan buah kopi sendiri. Namun LAB akan tumbuh baik dalam kadar oksigen yang rendah, dan kadar garam yang tinggi sehingga umumnya prosesor kopi hanya perlu menyediakan lingkungan yang ramah LAB, seperti mengurangi kadar oksigen, penambahan garam, atau kombinasi keduanya (meskipun ini tidak serta merta menjamin yang tumbuh adalah LAB, sehingga proses ini sebetulnya tidak bisa dikatakan Lactic secara teknis). Prosesor yang ingin mengontrol fermentasi dengan lebih ketat biasa akan menambahkan inoculum LAB. Species LAB umum digunakan, salah satu nya adalah Lactobacillus sp. (yap, jenis bakteri yang sama yang memfermentasi yoghurt, kimchi, kombucha, dsb).

LAB berperan penting dalam 3 aspek utama. 1) proses preservasi 2) proses degradasi buah kopi (enzymatic degradation) 3) proses pengubahan rasa kopi (flavour modulation). (Gilberto et al, 2020. Curr Opin Food Sci)

Preservasi

Seperti namanya, Lactic Acid Bacteria secara umum menggunakan gula sederhana untuk menghasilkan asam laktat (Lee et al, 2015. Food Chem). Asam laktat menurunkan pH di lingkungan fermentasi, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme lain yang berpotensi merusak/membusukkan kopi (seperti jamur yang dapat memproduksi toksin) (Pereira et la, 2016. Lett Appl Microbiol). Hal ini menyebabkan kopi tidak membusuk saat proses fermentasi.

Degradasi

LAB dapat menggunakan buah kopi, yang kaya akan gula sederhana seperti sukrosa sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan nya. LAB juga masuk ke dalam kategori bakteri yang mampu menggunakan pectin dan protein, komponen utama pembentuk mucilage kopi, sebagai sumber nutrisi.

Ketika LAB ‘memakan’ daging buah & mucilage kopi, hasil nya? Pelunakkan daging buah kopi yang memudahkan pengupasan biji.

Modulasi

Tidak hanya fungsi degradatif (katabolisme) hasil makan LAB juga sifatnya konstruktif (anabolisme). LAB dapat menggunakan karbohidrat kompleks, asam lemak (fatty acid) dan asam amino, dan sitrat dari buah dan mucilage untuk membentuk senyawa kimia baru yang meningkatkan aroma, tekstur, serta kompleksitas biji kopi. Sebagai contoh, beberapa studi ilmiah menemukan senyawa acetoin dan 2,3-butanedione hasil metabolisme sitrat menghasilkan persepsi aroma buttery, dan tekstur milky (Wang et al, 2019. J Sci Food Agric). LAB juga memecah asam amino serta asam lemak untuk menghasilkan aldehyde dan ester, senyawa yang umum diketahui berasosiasi dengan kualitas aromatik pada kopi (floral, flowery, fruity) (Ayad et al, 1998. Int Dairy J; Liu et al, 2003. Appl Microbiol Biotechnol; Carvalho et al, 2018. Food Biosci).

Apa pentingnya tau tentang proses ini?

Jika tidak dikontrol, fermentasi lactic dapat menghasilkan karakteristik overly-sour, overly-fermenty, atau alcoholic. Kualitas yang juga bisa ditemukan apabila kita menyimpan kimchi atau kombucha kita terlalu lama. Karakteristik ini bisa jadi bahan pertimbangan ketika memilih kopi. Sebagai contoh, kopi proses lactic yang dilabel dengan rasa winey bisa jadi over-fermented.

Bagi konsumen yang lebih suka kopi dengan tingkat keasaman rendah, proses lactic natural umumnya bukanlah teman kalian.

Terakhir, penting untuk mengetahui bahwa penggunaan inokulum LAB memang menguntungkan dari segi konsistensi, namun penggunaan inokulum LAB meningkatkan biaya produksi (memerlukan inokulum nya sendiri, juga tempat untuk fermentasinya) secara signifikan, yang dapat berdampak pada kenaikan harga produk akhir. Namun jika di proses dengan benar, konsumen juga akan mendapatkan kopi, dengan mouthfeel, tekstur, dan kompleksitas rasa yang tinggi.